2016年11月25日 星期五

如何選、存、烹調香菇(以花菇為例)

香菇的挑選、存放與烹調(以花菇為例)
How to choose, save, and cooking "HuāGū", the high-grade black mushroom

香菇(black mushroom, Shiitake)是華人飲食文化中,無論葷、素都會使用到的重要食材之一。香菇不僅味美,營養價值也高。根據被選入《四庫全書》子部農家類中,由元代王禎所著的重要農業書籍《農書》(又稱《王禎農書》)裡所記載,華人在漢代時就已經開始種植香菇。先人們發現:將新鮮香菇乾燥製成乾香菇後,不僅方便保存、南北運輸;浸發後的乾香菇,烹調時其美味甚至更勝新鮮香菇。除了因此讓乾香菇成為重要的南北貨之一外;如無特別註明,華人世界裡的「香菇」,指的都是乾香菇。

以下,簡單介紹一下市售的香菇種類,並以花菇(HuāGū)為例,說明香菇該如何保存、浸發、清潔與烹調。

厚肉花菇,香菇裡的頂級品。
"HuāGū", the high-grade black mushroom.

|| 市售香菇的分類 ||
  • 花菇(Huāgū, literally "flower mushroom")
    菌中之王。因頂面有花紋而得名。花菇的頂面呈現淡黑褐色,菇紋呈現自然開暴狀,剝開部分為白色,菇底則呈淡黃色。
    天氣越冷,花菇的產量越高,質量也越好。不僅肉厚、細嫩、鮮美,食之時並帶有爽口感。
  • 冬菇(DōngGū, literally "winter mushroom")
    質量僅次於花菇,其頂面呈黑色,菇底也是淡黃色。選擇時以肉厚者為佳,食也爽口、鮮美。
  • 香信菇
    是香菌中排名較低的品種,因為它是在挑選花菇、冬菇後剩下的餘料。
    香信肉較薄,體型也小,質量與口感都比花菇、冬菇差,僅能算是菜餚中的配角。但因價格廉宜,作為一般家庭烹飪算是既經濟又實惠。
左邊是一般的冬菇,右邊是厚肉花菇。
The front side of DōngGū (left) and HuāGū (right).
因為挑食,所以沒買黑色香菇放上來做比較。

厚肉花菇的菇底與柄
The back side of Huāgū.

冬菇的菇底與柄。
The back side of DōngGū.

|| 如何存放花菇 ||
  • 花菇不宜存放太久,尤其要注意防潮。必須存放於乾燥陰涼處或冰箱內冷藏。花菇一旦受潮,菇體極易長出細蟲而變質、蛀壞,並且會產生有害人體的毒菌。
  • 儲存時亦千萬不要與氣味腥的食物或化學物品混放在一起,因為花菇很容易吸附了異味,一但變質便無法食用了。


一定要密封保存。

用密封罐封存香菇後,
放在暗不見天的陰涼處所即可。

|| 花菇的浸發及清洗 ||
  • 浸發花菇要用溫水,因為花菇含有核酸分解酶,只有在 80 度的溫水泡浸時,這種酶才能催化花菇中的核糖核酸,分解出具有香菇獨特的鮮味。如果用冷水或開水泡浸,或者泡浸時間過長,都會令花菇的鮮香味道大減。
  • 浸泡之後當花菇完全變軟,便可停止浸發,瀝乾備用。
  • 花菇的菇面、菇底與菇褶裡都會藏有不少沙泥,所以浸泡之後建議用太白粉仔細搓洗乾淨,然後再放在盤子中蒸 15 至 20 分鐘。



用攝氏 80 度的水浸發花菇


蓋上蓋子浸泡至少 2 小時,使其軟透。
如果時間允許,可以用冷水慢慢浸泡一夜。

用適量芡粉,將浸發後的花菇搓乾淨。
(因為拍照,故此放多些芡粉比較清楚)



菌菇類傘下褶中是藏有很多髒東西的,
所以一定要洗乾淨!


洗好之後大火蒸 15 至 20 分鐘,
蒸完倒去水分就可以放入冰箱冷凍保存。
需要時解凍使用即可。

|| 如何烹調花菇 ||
  • 想花菇味道更香濃味鮮,可以在花菇浸發、瀝乾後及烹調前,用少許砂糖、醬油、生粉醃製約15分鐘。
  • 花菇在泡發過程中,有部份鮮味物質會溶解在水裏,只要將浸花菇水沉澱或過濾乾淨,在煮食時加入,亦可增加花菇的香濃鮮味。
  • 講究的大宴煨製鮑魚或是濃菜餚,厚花菇會在洗淨蒸時,是稍微加入了鹽(1/4小茶匙)、生抽(1 茶匙)、花雕酒(2 茶匙)、薑(3 片)、蔥(一條),隔水蒸一個半小時。
  • 無論是哪一種製作,香菇發好蒸好後,保存皆以冷藏儲存,最長不要超過 2 星期。



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