2017年1月9日 星期一

如何選購乾鮑魚

如何選購乾鮑
How to Choose Dried Abalone aka Dried Ormer

這次破例大放送~

乾鮑魚
Dry Abalone aka Dry Ormer

奢華的乾鮑魚教學!!^0^


維基百科上是這麼寫著的:
鮑魚(美式英文:abalone,英式英文:ormer),古稱「鰒」,又名「鏡面魚」、「九孔螺」、「明目魚」,是一種海生軟體動物,屬於腹足綱鮑科的單殼海生貝類。棲石質河岸,以藻類為食。 
鮑魚除了是海中的軟體動物外,亦是中國傳統的名貴食材,古稱鰒魚,山珍海味中的一種。漢朝王莽就愛吃鰒魚。曹操喜歡吃鰒魚,曹操死後,曹植曾向臧霸要二百隻來祭祀。鮑魚通常在水溫度稍低的海底出產。出產地有日本北部、中國東北部、廣東南海北部灣、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。公認最佳產地為日本(乾鮑)及墨西哥(罐頭鮑)。宋朝時日式鮑魚已輸入中國,時稱「倭螺」,蘇軾有《鰒魚行》詩:「東隨海舶號倭螺,異方珍寶來更多。」。
將新鮮鮑魚製成乾鮑,主要目的是為了保存方便、方便南北運送。故儲存良好的乾鮑,可以放個十幾二十年不是問題,且放越久越是沈香。


何謂鮑魚的頭數?

將鮑魚以「幾頭鮑」稱呼時常所聞,那是如何分別呢?基本上就是以一台斤(六百公克)有幾隻大小體型相近的鮑魚來做計算。

  • 1 隻 / 一斤(600 公克),就是 1 頭(或一頭鮑)。
  • 20 隻 / 一斤(600 公克),就是 20 頭(二十頭鮑)。

乾鮑的等級區分

最上等的乾鮑魚多來自日本,有岩手縣的吉品、青森縣的禾麻及千葉縣的網鮑。因為日本海水夠清澈,暗潮也多,故所產鮑魚品質飽滿扎實;又因日本東岸氣候偏乾,故此曝曬後的乾鮑味道就特別濃郁,且色澤均勻。因為是手工扎繩吊曬的緣故,所以日本吉品鮑魚中間會有線痕及頭尾均有一孔,而在光照的時能透光且呈均勻褐色。

其次等級則為:南非,澳洲,中東,美國……中國。

來自日本的吉品乾鮑魚,中間會有線痕、頭尾均有一孔,
在光照的時能透光且呈均勻褐色。

如何辨別乾鮑魚的優劣?
  • 從色澤觀察
    鮑魚呈褐黃色或淺棕色,質地新鮮有光澤。
  • 從外形觀察
    好的乾鮑魚要呈橢圓形,且鮑身完整,個頭均勻,表面有著天然薄薄的鹽粉,在燈影下鮑魚中部呈透紅均勻色則更佳。從肉質觀察,鮑魚肉厚,鼓壯飽滿,新鮮。

好的乾鮑魚身上,會有一層天然薄薄的鹽粉。

優質乾鮑的鮑身完整,略呈橢圓。
吉品鮑會翹起呈元寶狀,相當好認。
在燈影下觀察,
優質乾鮑魚的中心部會呈透紅均勻色。

然~劣質鮑魚的特徵,就是從顏色觀察,其顏色灰暗、褐紫,無光澤,有如枯乾灰白殘肉般,鮑體表面又附著一層灰白色物質,甚至出現黑綠黴斑.....外形觀察,體形不完整,邊緣凹凸不齊,個體大小不均又近似「馬蹄形」,肉質既瘦又薄,外幹內濕,手掐微軟,不陷也不鼓脹,光照色也不均,甚至外深內淺,十足加工品,就是劣質。


有「溏心」的乾鮑魚才是上品

所謂溏心,乃「鮑魚肉厚,外層風乾後,成一保護層,細菌不能侵入,其內部便不致腐敗,反而因其內部尚未完全乾透,在貯藏過程中,逐漸組織自溶而形成溏心,其藥效亦由此而生。」本草綱目記載,唯有鮑魚的溏心,才有補身藥療價值。(這些於《杏林史話》之《鮑魚考》中亦有提及記載)

乾鮑的肉質堅硬,紋理緊密(所以才可保護和滋生內裡的溏心),但同樣,那「溏心」,若在倉促烹飪手法中,卻是很難引發的。普通的浸水,可以浸發其他海味,但用在乾鮑身上,作用不大。 所以,發泡鮑魚的水質也是需求講究。


上等乾鮑的烹調方法

上等貨,至少得發泡三日(一日更換三回水),然後再以上等湯慢火煨燉兩天,最後再以小火烹炆一日,至上湯收乾至黏稠,方算大功告成。

因為好貨難求,加上烹調時做工繁雜,故此香港對乾鮑才有「人間極品天文價,勝卻窮家幾世糧」的矜貴言表。

或參閱站內文章:如何浸發、炆煨及烹調乾鮑魚(以 花菇煨鮑魚/鮑汁花菇 為例),有更詳細的圖文解說。




|| 延伸閱讀 ||

沒有留言:

張貼留言

煮菜是門大學問,不畏辛苦一步一腳印才能嘗到真美味。歡迎大家交流討論,但因鹹淡口味人人有異各有偏好,就勞煩大家別就鹽糖醬油調料的份量細究了,謝謝!